Viele Kunden in unseren Bauernladen sind an Enten und Gänsen interessiert, trauen sich aber häufig nicht, selbst eine Ente oder eine Gans zu braten oder kennen nicht das für sie passende Rezept. Nur Mut, eine Ente oder Gans zu braten, ist gar nicht so schwer! Zum Gelingen eines Festtagsbratens ist vor allem die Qualität der Zutaten von Bedeutung. Im Folgenden können Sie einige Zubereitungstipps lesen:
Enten und Gänse vorbereiten
Enten und Gänse sind Wassergeflügel und benötigen im Winter Fett um zu überleben. Daher haben sie immer mehr Fettansatz als etwa Hähnchen oder Puten. Das lose Fett aus der inneren Bauchöffnung und den Bürzel entfernen; außerdem sollte das Geflügel beim Braten an den Schenkeln und unterhalb des Brustbereichs angestochen werden, damit auch dort das Fett ablaufen kann. Es empfiehlt sich, das den Bratenfond über eine besondere Sauciere mit Fettabscheider zu entfetten.
Auch bildet Wassergeflügel mehr Federn aus. Einige der sog. Federkiele können noch in der Haut stecken, selbst wenn sie – wie bei uns – professionell gerupft wurden, da sie häufig sehr fest in der Haut sitzen und das Herausziehen beim ungebratenen Geflügel nur Hautverletzungen hervorrufen würde. Am besten lösen sie, wenn das Geflügel eine halbe Stunde angebraten wurde: den Bräter aus dem Ofen nehmen und mit einer Pinzette o.ä. die restlichen Federkiele entfernen.
Vorbereitung: Die Innereien der Ente oder der Gans entnehmen und das Geflügel mit kaltem Wasser auswaschen, anschließend trocken tupfen. Das Geflügel salzen und pfeffern. Einige Köche empfehlen, es nur von innen zu salzen, damit die Haut nicht zu sehr austrocknet. Das Geflügel füllen und anschließend mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießchen/Zahnstochern verschließen.
Das Geflügel kann nun dressiert werden, d.h. die Keulen und Flügel werden am Körper festgebunden, damit es in Form bleibt.
Braten: Das Geflügel im Backofen im Bräter, auf dem Rost (eine Fettpfanne darunter, in der etwas Wasser zum Verdampfen gefüllt ist) oder direkt in der Fettpfanne braten. Es sollte zunächst auf der Brust liegend angebraten werden, beim Braten ein Mal wenden. Immer wieder mit dem Bratenfond begießen.
Damit die Haut knusprig wird, kann dann das Geflügel ca. ½ vor Ende der Bratzeit mit Salz- oder Honigwasser bestrichen werden. Eine Viertelstunde vor Ende der Bratzeit den Deckel des Bräters entfernen. Hierfür sollte auch die Hitze des Ofens erhöht werden: 250° C bzw. 230° C bei Umluft; es eignet sich natürlich auch der Grill.
Garzeiten: pro Kilo Ente rechnet man 70 Min., bei einer Gans pro Kilo 45 Min. Wenn das Geflügel gefüllt ist, rechnet man 10 Min. pro Kilo länger. Also: für eine 3 kg Ente, die gefüllt wird, rechnet man 4 Stunden, bei einer 4,5 kg Gans ebenfalls ca. 4 Stunden.
Zu empfehlen ist, frühzeitig das Geflügel in den Ofen zu schieben, so dass es, wenn es fertig gebraten, beim ausgeschalteten Ofen noch etwas ruhen kann.
Zur Garprobe: Das Geflügel ist gar, wenn beim Anstechen mit einer Nadel klarer Saft aus dem Entenschenkel austritt, oder wenn sich Knochenteile, etwa Flügel leicht herausziehen lassen.
Die hier angeführten Rezepte beziehen sich in der Regel auf 4 – 6 Personen. Da es von der Art der Füllung abhängt, ob sie sehr sättigend ist, können hier nur einige sehr pauschale Angaben zum Gewicht gemacht werden: Für 4 Personen rechnet man bei einer Gans etwa 3,5 kg; bei Enten 2 –2,5 kg.
Beilagen
Gekochter Rotkohl: einen frischen Rotkohlkopf fein schneiden, mit einigen Äpfeln (nach Geschmack, sie geben jedoch die intensive Farbe) und etwas Speck oder einer Schinkenschwarte kochen. Mit Nelken, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Als Beilage zum Enten- oder Gansgeflügel bieten sich Kartoffeln oder Klöße an, bei „asiatisch angehauchten“ Enten-Rezepten auch Reis.
Neben Rotkohl sind selbst gekochtes Apfelmus, am besten aus verschiedenen Apfelsorten oder mit Preiselbeeren gefüllte gekochte Birnenhälften „Klassiker“.
Enten- oder Gänsebouillon
Knochen von einer Ente oder Gans (Flügel, Hals, evtl. nach dem Auslösen der Brüste und Keulen die übrigen Knochen), die Innereien, Suppengemüse, Salz, Pfeffer
In einem Kochtopf die Knochen mit dem Suppengemüse zum Kochen bringen und ca. 20-25 Min. köcheln lassen. Danach die Knochen absuchen. Das Fleisch kann als Einlage für die Bouillon verwendet werden.
Die Bouillon aufkochen und ein wenig fein geraspelte Möhren sowie Sellerie als Einlage mitkochen. Die Bouillon mit Pfeffer und Salz sowie ggf. Sherry oder Cognac abschmecken.
Als Einlage können Grießnocken hergestellt werden: 1/8 l Milch, 1 TL Butter, Salz, 50 gr. Hartweizengrieß, Muskat, 1 Ei. Milch mit Butter und Salz aufkochen. Den Grieß, das Muskat hinzugeben und rühren, bis dass sich ein glatter Kloß gebildet hat. Vom Ofen nehmen und das Ei unterrühren. Mit zwei nassen Löffeln Nocken formen und in die schwach köchelnde Suppe geben. Die Suppe kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und dann mind. 10 Min. ziehen lassen.
Enten- und Gänseragout
Aus dem gekochten und von den Knochen gelösten Entenfleisch kann auch ein Ragout zubereitet werden: Mit etwas Brühe aufkochen, die Sauce binden, mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Ingwer nach Geschmack würzen.
Ebenfalls kann aus dem von den Knochen gelösten Fleischstücken ein Gänseragout zu bereitet werden. Salzen, pfeffern und beispielsweise mit geschmorten Äpfeln servieren.
Das Enten- oder Gänsefleisch kann aber auch als Einlage für die Boullion verwendet werden.
Gänsefüllung mit Hack
500 gr. Hack, Salz, Pfeffer, evtl. Muskat, 1 kleine Zwiebel
Die Innereien der Gans zerkleinern, mit ca. 500 gr. Hack vermengen, mit einer klein geschnittenen Zwiebel vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Beim Zerlegen der Gans bleibt die Füllung als Rolle erhalten. In Scheiben schneiden und servieren. Die Füllung schmeckt auch später angebraten köstlich!
Gänsefüllung mit Maronen und Äpfeln
500 gr. Maronen, 500 gr. säuerliche Äpfel, 1 Zwiebel, 1 Gänseleber, 5 EL trockener Weißwein oder Wasser.
Die frischen Maronen kreuzweise einritzen und 10-20 Min. bei 250°C im Backofen rösten, bis dass die Schale aufspringt. Die Maronen schälen. (Anstelle der frischen Maronen können vorgekochte genommen werden, die Arbeitsgänge entsprechend anpassen!). Die Äpfel und die Zwiebel würfeln. Die Leber von den Sehen befreien. Die Maronen in 1 EL Butter anbraten, 5 EL Weißwein dazugeben, bis dass die Maronen halb weich sind. Die Äpfel, Zwiebel, Leber und ½ EL Majoran dazu geben.
Gans mit Majoran-Äpfeln
1 küchenfertige Gans mit Hals und Innereien, Salz, 1 kg Äpfel, 1 Bund Majoran (frische Blättchen nach Geschmack) oder 1- 3 TL Majoran getrocknet (nach Geschmack), 4 Zwiebeln, 1 l Salzwasser
Den Gänsehals abschneiden und zerkleinern, mit den Innereien beiseite legen.
Die Gans von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Keulen und Flügel mit Küchengarn festbinden.
Die Äpfel schälen und entkernen, mit dem Majoran mischen und damit die Gans füllen.
Die Gans mit der Brust nach unten in die Rostbratpfanne legen und in den vorgeheizten Backofen schieben und bei ca. 200-225 ° C braten.
Die Zwiebeln grob zerkleinern, mit dem zerkleinerten Gänsehals und den Innereien in die Rostbratpfanne geben, sobald der Bratensatz bräunt. Etwas Salzwasser hinzugeben. Nach ca. 1 Std. die Gans wenden und ab und zu mit dem Bratensatz begießen und die verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen. Während des Bratens ab und zu unterhalb der Flügel und Keulen in die Gans stechen, damit das Fett besser austreten kann.
Die Gans nach ca. 3,5 – 4 Stunden tranchieren. Die Apfelfüllung in eine separate Schüssel füllen, warm halten.
Die Innereien und Halsstücke vom Bratensatz trennen (durch ein Sieb streichen). Vom Bratensatz das Fett abschöpfen und nach Bedarf mit Flüssigkeit auffüllen und als Sauce binden. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Crème fraiche/Schmand abschmecken.
Variante: die Gans zur Hälfte mit geschälten, weich gekochten Maronen füllen.
Der Klassiker: Canard à l’orange – Ente à l’orange
1 Ente, Salz, Pfeffer, 1 Zweig Thymian, 1 Orange (Schale und Fruchtfleisch), 1 Tasse heißes Wasser, Saft von 4 Orangen, 40 gr. Butter, 1 TL Zucker, 2 geschälte Orangen in dünne Scheiben geschnitten, Portwein oder Sherry
Die bratfertige Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. In den Bauch den Thymianzweig, die Orangenschale sowie das entkernte und in Würfel geschnittene Orangenfleisch legen und die Bauchöffnung verschließen. Die Ente mit der Brust nach unten auf den Rost eines gut vorgeheizten Ofens legen und braten.
In die Auffangschale darunter heißes Wasser, die Hälfte des Orangensaftes sowie die dünn abgeriebene Schale einer Orange füllen. Nach einer halben Stunde die Ente wenden und die Hitze drosseln. Den restlichen Orangensaft über die Ente gießen, anschließend alle fünf Minuten die Ente mit dem Fond begießen, evtl. heißes Wasser in den Fond nachgießen.
In 1 ¼ - 1 ½ Stunden ist die Ente gar.
In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen, den Zucker dazu rühren, bis dass er karamellisiert. Scheibe für Scheibe der restlichen zwei Orangen eintauchen.
Die Ente aus dem Ofen nehmen und tranchieren, auf einer warmen Platte anrichten und sie mit den karamellisierten Orangenscheiben umgeben.
Den entfetten, mit Portwein oder Sherry auffüllen und einmal kurz aufkochen und zur Sauce binden.
Ente mit Majoran-Äpfeln
1 Ente, ca 2,5 – 3 kg; Salz, Pfeffer, Majoran, 3-5 säuerliche Äpfeln, evtl. Zwiebel, Apfelsaft oder Weißwein
Die Ente salzen, pfeffern und mit Majoran würzen. Mit in Scheiben geschnittenen Äpfeln, die mit etwas Majoran vermengt sind, füllen und verschließen. Im Bräter bei 200° C erst auf dem Bauch, dann auf dem Rücken liegend insgesamt ca. 1,5-2 Stunden braten. Nach ca. 1 Stunde die restlichen Äpfel in den Bratensatz geben. Mit Apfelsaft oder Weißwein begießen.
Die Äpfel aus der Füllung und dem Bratensaft zur Ente servieren. Wer eine sämige Sauce mag, kann die im Bratensatz mitgeschmorten Äpfel pürieren. Die Sauce binden und mit Salz, Pfeffer, Apfelsaft oder Weißwein abschmecken.
Ente mit Äpfeln
1 Ente, Salz, Pfeffer, 100 gr. Butter, 750 gr. Äpfel, 1 dl Calvados, 2 EL Orangensaft
Die Ente würzen und mit Backofen in 60 gr. zerlassener Butter 45 Min. braten. Dann mit dem Calvados übergießen und flambieren.
Die geschälten Äpfel in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb dünsten. Zur Ente geben und weitere 15 Min. garen. Vor dem Servieren die Äpfel mit dem Orangensaft beträufeln.
Ente Jagdherren Art
1 Ente (oder zwei bis drei Wildenten), 50 gr. Butter, Salz, schwarzer Pfeffer, frischer Salbei (ca. 3 Blättchen), 500 gr. Tomaten, 500 gr. frische Champignons, Thymian, Rosmarin, ½ Glas Weißwein, 4 cl Cognac, ¼ l Fleischbrühe, 1 TL Speisestärke
Die Ente salzen, pfeffern und Salbeiblätter ins Innere legen. Flügel und Keulen zusammenbinden.
Tomaten in kochend heißem Wasser überbrühen, abziehen. Die Champignons putzen und zerteilen.
Die Champignons, Tomaten und Butter in den Bräter geben und mit Thymian, Rosmarin und etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Ente mit der Brust nach unten legen. Die Tomaten und Champignons mit dem Cognac und Weißwein übergießen, bei 200° C ca. 1 Stunde braten, dann die Ente wenden und nochmals ca. 1 Stunde braten. Während des Bratens die Ente immer wieder mit dem Fond begießen.
Den Bratenfond durch ein Sieb streichen und mit der Fleischbrühe ergänzen. Zur Sauce binden und mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.
Ente mit Ingwer
1 Ente, ¼ l Ahornsirup, frischer Ingwer, Curry, Pfeffer, Salz
Die Ente tranchieren und die Brüste und Keulen salzen. Die Knochen, die Flügel, den Hals und die Innereien zu einer Bouillon kochen (s.o.).
Den Ahornsirup, ca. 2 cm geriebenen frischen Ingwer, ½ TL Curry in der Pfanne erhitzen.
Die Entenbrüste im Ahornsirup ca. 30-40 Min. garen (wenn die Keulen mitgegart werden, müssen diese ca. 20-30 Min. länger geschmort werden). Aus dem Bratenfond eine Sauce herstellen. Dazu Reis servieren.
Gefüllte Ingwer-Ente
eine ca. 2,5- 3 kg Ente. Geviertelte Limonen oder frische Ananas in Stücken, klein geschnittener Ingwer und Knoblauch nach Geschmack für die Füllung. Ca. 1,5 – 2 Std. im Backofen braten. Die Füllung gibt viel Geschmack, ist aber selbst nicht zum Essen.
Gefüllte Ente I
1 Ente, ca. 1,5 kg; 2-3 saure Äpfel, 50 gr. Rosinen, Zucker, Salz, Pfeffer
Die Ente von innen salzen, und die Ente mit Äpfeln, Rosinen (evtl. etwas Zucker) füllen. Die Ente zunähen, von außen salzen und pfeffern. Die Ente in einen gewässerten Römertopf setzen, mit dem Deckel verschließen und bei 200-225° C ca. 1,5 – 2 Stunden braten.
Gefüllte Ente II
1 Ente, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Majoran, 2 säuerliche Äpfel, 3-4 Zwiebeln, Honig
Die Ente von innen und außen salzen, pfeffern und mit Majoran würzen. Die Ente anschließend mit Äpfeln und Zwiebeln füllen, anschließend zunähen oder zustecken.
Etwas Öl in den Bräter geben, die Ente mit dem Rücken nach oben hineinlegen und in den auf 225° C vorgeheizten Ofen schieben. 40 Min. braten, dabei mehrmals mit dem Bratensaft übergießen. Wenn der Rücken braun wird, die Ente wenden und weitere 40-50 Min. braten. Wieder mit dem Bratensaft beträufeln. Während der letzten 15 Min. die Ente mit Honigwasser bepinseln, damit die Haut schön knusprig wird.